Pasta gehört zum Leben
Pasta gehört nicht nur in Italien zu den beliebsten Speisen. Doch während die Italiener pro Kopf und Jahr gut 25 kg Pasta auf den Tisch bringen, sind es bei den Deutschen nur rund acht Kilogramm. Vor dreißig Jahren waren es aber nur knapp vier Kilogramm! Also auch in Deutschland tut sich was.
Und: Früher kochten in deutschen Küchen "Nudeln", heute ist es "Pasta". Oft aus Italien importiert. Der Trend geht zu spezielleren Nudeln, wogegen die Standardware kaum noch Wachstum verzeichnet. Doch was macht eine Pasta zu einer guten Pasta? Wir werfen einen Blick darauf und beantworten die 6 wichtigsten Fragen für die Pastaherstellung.
Gleich vorweg: Ein "Lexikon der Pasta " wäre notwendig, um die vielfältigen Einflüsse in der Herstellung und Verarbeitung zu berichten. Hier können wir daher nur wenig, aber wichtige Aspekte betrachten.
1. Die Rohware
Wie so oft, spielen die Zutaten für die Hauptrolle, wenn es um die Herstellung eines guten Lebensmittels geht. Bei der Pasta sind das lediglich zwei Zutaten (die "Eiernudeln" klammern wir hier einmal aus):
- Hartweizengrieß
- Wasser
2. Die große Frage ist: Wo kommt der Hartweizen her?
Daher spielen die Art und Weise, wie die Zutaten gewonnen werden eine zentrale Rolle. Verwende ich billigen Hartweizen z.B. aus der Ukraine, aus Kanada oder aus Weißrussland? Oder beziehe ich als Pastamacher den Hartweizen aus der Region? Für die San Vicario Pasta gilt: Es wird nur heimischer Hartweizen aus italienischem Anbau verwendet, und den nur in bester Qualität. Das trägt viel zu dem Unterschied zwischen einer industriell gemachten Pasta und einer handwerklich gefertigten bei.
Um den Pastateig genau auf die jeweilige Pastaform abzustimmen, wie er für eine spezielle Pastasorte sein muss, gibt es unterschiedliche Grieße. Die werden in der Mühle speziell für die jeweiligen Pastasorten ausgesiebt.
3. Was aber ist mit dem Wasser?
Das spielt eine entscheidende Rolle. Denn ähnlich wie beim Bier oder auch beim Wein, kommt es auf die Mineralienzusammensetzung des verwendeten Wassers an. Daher findet man bei einigen Pastaherstellern auch die Zutat "Quellwasser". Denn das spezielle Wasser der Region trägt viel zum Charakter der Pasta bei. Industrielle Hersteller von Pasta arbeiten mit Wasseraufbereitungsanlagen, was eine "Vereinheitlichung" des Pastageschmacks mit sich bringt. Sie können Standardware an jedem Ort der Produktion damit sicherstellen. Charaktervoll ist das dann aber nicht mehr.
4. Welche Rolle spielt die Zubereitung der "PASTA"?
PASTA ist auf italienisch einfach der Name für TEIG. Diese Begrifflichkeit weist aber schon darauf hin, dass der Zubereitung des Teiges - also der Pasta - eine große Bedeutung zukommt.
Hier braucht es den richtigen Hartweizengrieß (körnig genug, fein genug) und eben auch das spezielle Wasser, um einen geschmackvollen, eigenständigen Pastateig zu fertigen. Für jede Pastaform, gibt es bestimmte Vorgehensweisen, muss der Teig entsprechende Eigenschaften haben. Die Einstellung der Konsistenz und das Kneten erfordert viel Erfahrung vom Pastamacher.
Die Industrie arbeitet mit etlichen technischen Zusatzstoffen im Teig, die ihn extrem elastisch machen. Weil das Teigkneten dort mit extrem hoher Geschwindigkeit stattfindet, würde ohne diese Zusatzstoffe der Teig zerreissen. Hochgeschwindigkeitskneten spart Zeit und Geld. Doch besser wird der Teig, wenn man ihn langsam bearbeitet, und ihm Zeit lässt.
5. Wie wird aus Teig eine Pasta?
Heute gibt es nur noch wenige Pastahersteller in Italien, die traditionelle Pasta fertigen. Die weit überwiegende Menge von Spaghetti & Co. wird heute industriell hergestellt. Um den nächsten Schritt vom Teig zu einer der unzähligen Pastaformen zu gehen, bedarf es in der Industrie aufwändiger Maschinen. Die pressen den Teig mit extrem hohem Druck und bei hohen Temperaturen durch die jeweiligen Formen. Das kann man sich wie beim Plätzchenbacken vorstellen. Auch dabei dreht man den Teig durch eine Form, und es kommen unterschiedliche Plätzchen zustande.
Wer handwerkliche Pastaformen herstellt, geht oft einen anderen Weg. Die San Vicario Pastaserie "tradizionale" und die San Vicario Senatore Cappelli Pasta werden auf kleinen Maschinen hergestellt, die lediglich den Teig formen. Das geschieht bei Raumtemperatur, also ohne enorme Hitze, und ohne Druck! Der Teig wird also nicht "gequält", sondern wie zuhause beim Pastamachen einfach nur in Form gebracht. Kein Wunder, das zwischen industrieller und handwerklicher Pasta Welten liegen. Die man schmeckt!
6. Teflon oder Bronzeform - eine Frage der Qualität?
Die industriellen Formen, durch die der Pastateig gedrückt wird, sind üblicherweise mit Teflon beschichtet. Ihr Vorteil ist, dass die Oberfläche des Teflon extrem rutschig und glatt ist. Damit flutscht der Teig nur so durch die Formen (also auch hier geht es wieder schnell). Ihr Nachteil ist, dass die Oberfläche der Pasta dann auch glatt und flutschig ist. Somit bleibt die Sauce an der Teflonpasta kaum noch hängen. Und - durch welche Gründe auch immer - der Geschmack der Teflon-Pasta lässt zu wünschen übrig.
Anders geht es mit der Bronzeform. Sie ist an der Oberfläche rauh und verleiht damit der Pasta auch eine rauhe Oberfläche. Da die rauhe Oberfläche das Licht anders bricht, erscheint die Bronzepasta eher cremefarben bis grau, während die Teflonpasta gelblich leuchtet. Eine traditionell arbeitende Pastificio würde niemals eine Teflonform verwenden. Das widerspricht der Ehre! Basta.
Aber es gibt auch handwerkliche Nachteile der rauhen Bronzeform. Denn wenn der Teig nicht absolut optimal in seiner Konsistenz ist, neigt er dazu, die Form zu verstopfen. Das bedeutet dann: Produktionsprozess unterbrechen, Bronzeform ausbauen, reinigen und erneut starten - bis vielleicht zum nächsten Stopp. Das kostet Zeit, man verliert "Material" und kann ganz schön nerven.
In der Industrie ist so etwas undenkbar. Produktionsstopp in einer oder allen vielleicht 20 Produktionsstraßen einer Pastafabrik? Niemals! Daher werden eben die Teige mit technischen Zusatzstoffen so eingestellt, dass sie selbst die industriellen Bronzeformen problemlos passieren. Nur hat dieser Teig nichts mehr mit einem Pastateig gemeinsam. Es ist ein technisch angepasster Teig, der nur eine Funktion zu erfüllen hat: möglichst schnell durch die Produktionsprozess zu laufen. Eine Seele, einen Geschmack, einen Charakter, wird solch ein Teig einer Pasta niemals verleihen können.
Wie schon eingangs mitgeteilt – ein vollständiges PASTA-Lexikon ist es nicht, aber wir hoffen, dass wir Ihnen wichtige Aspekte handwerklicher Pastaherstellung anschaulich vermitteln konnten.
