Maccheroni alla Chitarra

Senatore Cappelli wird im Original als Ur-Hartweizen aus Apulien beschrieben. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde er von Senatore Raffaele Cappelli wiederentdeckt und seit den 1930er- und 1940er-Jahren zunehmend in Apulien angebaut. Heute gilt er laut Original in Süditalien als besondere Delikatesse und wird unter anderem für Brot, Foccacia, Pasta und Keksgebäcke verwendet. Für die San Vicario Maccheroni alla chitarra wird regional in den Abruzzen angebauter Senatore Cappelli Ur-Hartweizen traditionell verarbeitet.

Laut Hersteller wurde dieser Ur-Hartweizen nie züchterisch verändert. Die Pflanzen werden bis zu etwa 180 cm hoch und tragen lange, dunkelbraune Grannen, die sich auch bei starkem Wind ineinander verhaken und die Halme stabilisieren. Das Original beschreibt außerdem einen höheren Anteil an wertvollen Eiweißen, Ölen und Mineralstoffen gegenüber modernem Hartweizen sowie ein graues, hocharomatisches Mehl. Laut Original zeigt sich dies im exzellenten Geschmack der damit hergestellten San Vicario Pastaspezialitäten. Moderne Weizensorten werden laut Original in der Züchtung häufig einer Mutagenese unterzogen, die oft mit Bestrahlung oder gentechnischer Veränderung einhergehe; bei Senatore Cappelli seien solche Methoden nie angewendet worden.

Maccheroni alla chitarra sind eine Spezialität aus den Abruzzen und zählen zu den Spaghetti- oder Maccheroniformen. Sie werden dort laut Original in zahlreichen Familien noch heute für das sonntägliche Essen frisch zubereitet. Bei der traditionellen Zubereitung wird ausgerollter Pastateig auf eine „Chitarra“ gelegt, einen Holzrahmen mit gleichmäßig gespannten Metallsaiten, der an eine Harfe oder einen Webrahmen erinnert. Der Teig wird durch die Saiten gedrückt; die entstehenden quadratischen Pastastränge werden anschließend eingemehlt, damit sie nicht aneinander haften, und frisch in kochendem Salzwasser zubereitet.

Das Verkaufsprodukt von San Vicario erhält seine quadratische Form durch eine Bronzeform. Während übliche Spaghetti alla chitarra einen Durchmesser von 1,6–1,8 mm haben, sind die San Vicario Maccheroni mit etwa 2,4 mm dicker. Laut Original ist ihre Fertigung aufwendiger; sie halten beim Kochen besser ihre Form und sorgen für einen gehaltvolleren Pastagenuss. Die Bezeichnung „Maccheroni“ knüpft an den historischen italienischen Überbegriff für Pastaformen an. Im 18. Jahrhundert entwickelten sich mit zunehmendem Handel regionale und lokale Namen, durch die sich unterschiedliche Formen besser unterscheiden ließen; für dieselbe Pastaform bestehen laut Original bis heute regional teils zehn, zwanzig oder mehr Namen.

Den nussig-aromatischen Geschmack der Maccheroni alla chitarra beschreibt das Original in der Kombination mit Tomatensugo und Hackfleisch beziehungsweise Ragù als exzellent. Für die traditionelle Zubereitung nennt San Vicario außerdem eine Tomatensauce, die mit Hackfleisch, frischem Gemüse oder Pilzen kombiniert werden kann. Je nach Saison ergeben sich daraus unterschiedliche Variationsmöglichkeiten.